ข้าวกั้นจิ้น หรือข้าวเงี้ยว เป็นอาหารประจำถิ่นของชาวภาคเหนือ มีลักษณะเป็นข้าวสวยคลุกเลือดหมูสด ห่อในใบตอง สูตรดั้งเดิมจะไม่ใส่เนื้อหมู แต่จะใส่เลือดคลุกกับข้าว และปรุงรสตามอัธยาศัย แต่ปัจจุบันนิยมนำเนื้อหมูสับใส่ลงไปด้วย นิยมนำมารับประทานกับน้ำมันกระเทียมเจียว หอมแดง แตงกวา ต้นหอมผักชี และพริกแห้งทอด นิยมรับประทานเป็นอาหารกลางวัน หรือรับประทานคู่กับขนมจีนน้ำเงี้ยว
ข้าวกั้นจิ้น เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ซึ่งนิยมรับประทานข้าวเจ้า (ข้าวสวย) ต่างจากกลุ่มชาติพันธุ์ไทกลุ่มอื่นที่มักรับประทานข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว) ในบางครั้งเรียกข้าวกั้นจิ้นว่า “ข้าวเงี้ยว” เพราะเป็นอาหารของชาวไทใหญ่
ข้าวกั้นจิ้น มีที่มาของชื่อสองนัยยะ คือ จากคำว่า “กั๊น” ในคำเมือง หมายถึง นวด บีบ หรือคั้น เพราะขั้นตอนการทำนั้นต้องนวดข้าวให้เข้ากับเลือดด้วย ข้าวกั้นจิ้นในความหมายแรกคือ การนำข้าวมานวดคั้นกับเลือดและเนื้อหมูสับ และ ความหมายที่สองคือ การปรุงเป็นข้าวคลุกเลือดโดยไม่ใส่เนื้อหมู ส่วนอีกความหมายหนึ่งนั้น คำว่า “กั้น” มาจากคำว่า อดอยาก เนื่องจากเดิมนั้นเนื้อสัตว์เป็นของ “เขียม” (หายาก) ส่วน “จิ้น” ก็คือเนื้อสัตว์ต่าง ๆ
ข้าวกั้นจิ้น ในพื้นที่ภาคเหนือมีหลายตำรับ เช่น บางจังหวัดใส่มะเขือเทศลงไปด้วย แต่ในพื้นถิ่นจังหวัดลำปางของผู้เขียน จะไม่ใส่มะเขือเทศ ครั้งนี้จึงนำเสนอสูตรที่ไม่ใส่มะเขือเทศ
ส่วนผสม
1. ข้าวสวย 500 กรัม
2. เลือดหมู 100 กรัม
3. หมูสับ 100 กรัม
4. ใบตะไคร้ 10 ใบ
5. เกลือป่น
6. ซอสปรุงรส
7. น้ำมันหอย
8. กระเทียมแกะกลีบ
9. แตงกวา
10. ต้นหอมผักชี
11. พริกแห้งทอด
12. ใบตองสำหรับห่อ
13. เส้นตอกหรือไม้กลัด
วิธีทำ
1. นำเลือดหมูมาคั้นกับใบตะไคร้เพื่อดับคาว แล้วกรองเอาใบตะไคร้ออก
2. นำเลือดมาคลุกเคล้ากับข้าวสวย และหมูสับ ให้เข้ากัน
3. ปรุงรสด้วย เกลือ ซอสปรุงรส น้ำมันหอยตามชอบใจ
4. ฉีกใบตองความกว้างขนาดประมาณ 7 นิ้วเจียดใบตองหัวท้ายให้เรียวปลายมน
5. ใช้ใบตองซ้อนสลับหัวท้าย 2 ใบ ตักข้าวใส่บนใตองแล้วห่อ กลัดด้วยไม้กลัด หรือมัดด้วยตอก
6. วางเรียงในลังถึง ไม่ให้แน่นเกินไปให้มีช่องว่างให้ไอน้ำขึ้นมาได้
7. ตั้งน้ำให้เดือดแล้วลดเหลือไฟกลางค่อนไปทางอ่อน นึ่งข้าวกั้นจิ้นประมาณ 20-30 นาที
8. เตรียมเครื่องเคียงโดยเจียวกระเทียมด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักโดยให้มีน้ำมันติดมาด้วย
9. ทอดพริกให้สุกกรอบ
10. เสริฟข้าวกั้นจิ้นโดยแกะใบตองที่ห่อออก โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว รับประทานคู่กับต้นหอม ผักชี แตงกวา และพริกทอด
เขียน/ภาพประกอบ :
จิตราภรณ์ เทวะนา บรรณารักษ์ ชำนาญการ ห้องสมุดประชาชนจังหวัดลำปาง
