"น้ำปู๋" ของดีแจ้ห่ม

อำเภอแจ้ห่ม เป็นหนึ่งใน 13 อำเภอของจังหวัดลำปาง ตั้งอยู่ทางทิศเหนือของจังหวัด มีอาณาเขตติดต่อกับเขตการปกครองข้างเคียง คือ ทิศเหนือติดต่อกับอำเภอวังเหนือ ทิศตะวันออกติดต่อกับอำเภองาวและอำเภอแม่เมาะ ทิศใต้ติดต่อกับอำเภอเมืองลำปาง และทิศตะวันตกติดต่อกับอำเภอเมืองปาน เป็นอำเภอที่มีพื้นที่มากเป็นอันดับสามของจังหวัดลำปาง รองจากอำเภองาวและอำเภอเถิน

ในการเดินทางมาอำเภอแจ้ห่ม หากเดินทางมาจากอำเภอเมืองลำปาง ท่านสามารถใช้ทางหลวงหมายเลข 1035 ระยะทางประมาณ 50 กิโลเมตร โดยในช่วงรอยต่อระหว่างอำเภอเมืองลำปางกับอำเภอแจ้ห่ม ท่านจะเห็น “อนุสาวรีย์ปูนา” ตั้งตระหง่านอยู่ริมทางด้านซ้ายมือ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าที่นี่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปูนาและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปูนา ก็คือ “น้ำปู” หรือภาษาเหนือเรียกว่า “น้ำปู๋” ซึ่งตรงกับคำขวัญประจำอำเภอแจ้ห่มที่กล่าวไว้ว่า

“พญาคำลือคู่บ้าน มะขามหวานคู่เมือง เงาพระธาตุลือเลื่อง เมืองน้ำปู๋ดี”

อนุสาวรีย์ปู อ.แจ้ห่ม จ.ลำปาง

ภาพจาก feel-donlinenews.com/2020/09/12/เปิดแล้วเทศกาล-กินปู-ดู/

วิถีชีวิตของชาวอำเภอแจ้ห่ม มีความเป็นอยู่แบบเครือญาติ แบบพี่แบบน้อง อาชีพหลักคือการเกษตร เช่น ทำนา ทำไร่ ทำสวนเป็นส่วนใหญ่ พอถึงระยะเวลาระหว่างเดือนกรกฎาคมเป็นต้นไป จะเป็นช่วงที่เป็นฤดูทำนา จนถึงเก็บเกี่ยวในระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม หลังจากนั้นชาวบ้านก็จะปลูกพืชหมุนเวียน เช่น ข้าวโพด มันฝรั่ง ถั่วลิสง ยาสูบ พริก มะเขือ หรือบางรายก็จะทำนาหว่าน หรือไร่นาสวนผสม แต่ในระหว่างทำนานั้น ชาวนามักจะประสบปัญหาจากปูนาซึ่งมีเป็นจำนวนมาก เนื่องจากปูนาเป็นศัตรูของต้นกล้าของข้าว ทำให้ไร่นาข้าวเสียหายผลผลิตตกต่ำ และปูนาก็แพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ชาวนาจึงต้องหาวิธีแก้ปัญหา ซึ่งในอดีตยังไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมีในการกำจัดปูนา บรรพบุรุษจึงใช้ภูมิปัญญาในการแก้ปัญหาโดยการนำปูนามาประกอบอาหารอย่างหลากหลาย เช่น ทำปูต้มเค็ม ย่าง ทอด ต่อมาเกิดแนวคิดนำปูนามาแปรรูปเป็น “น้ำปู๋” เพื่อเป็นการถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นาน และน้ำปูที่ได้มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางอาหารสูง และปลอดสารพิษ ซึ่งได้มีการนำน้ำปูไปประกอบอาหารหลากหลาย เช่น ใส่ยำหน่อไม้ ใส่น้ำพริกหนุ่ม (น้ำพริกน้ำปู๋) ใส่ส้มตำมะละกอ ใส่แกงหน่อไม้ทุบ (หน่อไม้สด) ตำส้มโอใส่น้ำปู ตำปูนา มะเฟืองหรือมะขามสดจิ้มน้ำปู ฯลฯ

นางดวงพร ประมาณ ภูมิปัญญาการทำน้ำปู บ้านใหม่เหล่ายาว  อำเภอแจ้ห่ม

ภาพโดย: กศน.อำเภอแจ้ห้ม

นางดวงพร ประมาณ ภูมิปัญญาการทำน้ำปู บ้านใหม่เหล่ายาว หมู่ 8 ตำบลวิเชตนคร อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ที่ได้สืบสานการทำน้ำปูมาจากพ่อ แม่ และปู่ ย่า ตา ทวด จนทำให้เกิดแนวคิดว่าจะต้องเป็นผู้เรียบเรียงขั้นตอนการทำน้ำปูนี้ไว้ให้กับชนรุ่นหลังได้เป็นแหล่งเรียนรู้เพื่อศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับภูมิปัญญาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นประเภทอาหารคือ “น้ำปู๋ดีที่แจ้ห่ม” อีกทั้ง เพื่อเป็นการอนุรักษ์ สืบสานวัฒนธรรมท้องถิ่น ดังคำขวัญประจำอำเภอที่ว่า “พญาลือคู่บ้าน มะขามหวานคู่เมือง เงาพระธาตุลือเลื่อง เมืองน้ำปู๋ดี” โดยได้เรียบเรียงวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ทำน้ำปูส่วนผสมและขั้นตอน รวมถึงวิธีการเก็บรักษาน้ำปูไว้ดังนี้

วัสดุ อุปกรณ์ในการทำน้ำปู

1. ผ้าขาวบาง
2. ทัพพี
3. กระชอน
4. กะละมัง
5. ช้อน
6. ถังน้ำ
7. หม้อดิน
8. เตาอั้งโล่
9. ฟืน
10. ครกหรือเครื่องบด (เครื่องปั่น)

ส่วนผสม

1. ปูนา  2  กิโลกรัม
2. ใบข่า  200  กรัม
3. ใบขมิ้น  200  กรัม
4. ใบฝรั่ง  5  ยอด
5. ใบตะไคร้  200  กรัม
6. หัวตะไคร้  500  กรัม
7. เกลือ  200  กรัม
8. น้ำ  5 ลิตร

ขั้นตอนการทำน้ำปู

1. การเตรียมปูนาเพื่อใช้ในการทำน้ำปู๋

เมื่อได้ปูนามาแล้ว นำมาขังในภาชนะและเติมน้ำเล็กน้อยไว้หนึ่งคืน เพื่อให้สิ่งสกปรก ดินโคลน หลุดออกจากตัวปูนา จากนั้นก็จะนำปูนามาล้างด้วยน้ำสะอาดประมาณ 5-6 ครั้ง หรือจะล้างจนน้ำใสก็ได้ เพื่อล้างเอาดินโคลนที่ติดตามตัวปูออกให้หมด 

การเตรียมปูนา

ภาพโดย กศน. อำเภอแจ้ห่ม

2. การปั่นหรือการโขลกปู
นำปูนาที่ล้างสะอาดแล้วนำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด ในอดีตไม่มีเครื่องบดจึงใช้การตำด้วยครกหรือกระบอกไม้ซาง ในการโขลกปูนี้จะเติมใบฝรั่งเพื่อให้น้ำปู๋ที่ทำสำเร็จออกมามีสีดำสวย และใส่ใบข่า ใบตะไคร้ และใบขมิ้น เพื่อลดกลิ่นคาวของปู โดยเก็บใบพืชดังกล่าวมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นยาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 1 เซนติเมตร เพื่อโขลกให้ละเอียดได้ง่ายขึ้น ตำส่วนผสมทุกอย่างให้ละเอียด

การโขลกหรือปั่นปูด้วยเครื่องปั่นให้ละเอียด

ภาพโดย กศน. อำเภอแจ้ห่ม

3. การกรองน้ำปู

การกรองน้ำปู เป็นการกรองเพื่อนำกากปูแยกออกมาจากน้ำปู โดยนำปูที่โขลกแล้วมากรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนที่มีรูขนาดเล็ก เพื่อไม่ให้กากปูติดไปด้วย เพราะจะทำให้น้ำปู๋ออกมาไม่ละเอียด ในการกรองหรือปั้นกากปูให้เหลือแต่น้ำนั้น จะใช้น้ำสะอาดเติมไปด้วยขณะกรอง เพื่อช่วยล้างเอาเนื้อและไขมันของปูลงไปกับน้ำ หลังจากที่กรองเสร็จ นำกากปูที่ได้มาตำซ้ำอีก 2-3 ครั้งแล้วนำไปกรองอีกครั้ง ให้เหลือแต่กากปูก็นำไปทิ้งได้ ในส่วนของน้ำที่กรองได้นั้นจะเกิดปฏิกิริยา ช่วงนี้เรียกน้ำปูที่ได้ว่า “น้ำปูดิบ”

การกรองน้ำปู 

ภาพโดย กศน. อำเภอแจ้ห่ม

4. การหมักน้ำปู
กระบวนการหมักน้ำปู เป็นขั้นตอนหนึ่งในการถนอมอาหาร ต่อจากการกรองน้ำปู ซึ่งการผลิตน้ำปูของชาวแจ้ห่มจะผลิตได้ช่วงฤดูฝน เนื่องจากในนาข้าวมีปูนามากัดกินต้นข้าว การจับปูนามาทำน้ำปูจึงถือว่าเป็นการกำจัดศัตรูพืชที่มีประโยชน์อีกทางหนึ่งของชาวนา กระบวนการหมักน้ำปู พบว่า ความแตกต่างของสีและกลิ่นน้ำปู ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของวัตถุดิบและสมุนไพรที่ใช้เป็นส่วนผสม ซึ่งมีการถ่ายทอดภูมิปัญญาองค์ความรู้ขั้นตอนการหมักในเรื่องส่วนประกอบที่มีผลต่อสี กลิ่น และการปรุงรสชาติของน้ำปู โดยมีสวนผสมหลักของน้ำปู ได้แก่ ปูนา ตะไคร้ โดยขั้นตอนการหมักน้ำปูเป็นขั้นตอนต่อเนื่องจากการกรองน้ำปู เมื่อกรองน้ำปูเสร็จเรียบร้อยแล้วก็นำน้ำปูดิบ ใส่ในหม้อที่จะใช้เคี่ยวหรือต้ม ซึ่งนิยมใช้หม้อดินใบใหญ่ทรงสูงสำหรับใช้ต้มน้ำปูโดยเฉพาะ เติมเกลือป่นลงในน้ำปูหลังกรองเสร็จแล้ว 1 กำมือ ในขั้นตอนการหมักนี้จะนำน้ำปูใส่ถุงพลาสติกใช้ยางรัดปากถุงไว้ให้มิดชิดก่อนนำใส่หม้อ เป็นการป้องกันกลิ่นไม่ให้ฟุ้งกระจาย นิยมใช้หม้อดินใบใหญ่ทรงสูงสำหรับใช้ทำน้ำปูโดยเฉพาะ หมักทิ้งไว้ 1 คืน เป็นการหมักเพื่อให้ปูและส่วนผสมต่าง ๆ ที่โขลกไว้มีรสชาติที่กลมกล่อมและเป็นเนื้อเดียวกัน

5. การต้มหรือเคี่ยวน้ำปู
เป็นการทำให้น้ำปูข้นเหนียวใช้รับประทานได้ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่ต้องคอยเอาใจใส่ตลอดเวลา ตั้งแต่เริ่มต้นจนแห้งได้ที่พอดี เริ่มจากไฟที่ใช้เคี่ยวจะใช้ฟืนหรือถ่านก็ได้ แต่ไม่นิยมเคี่ยวด้วยแก๊ส ในช่วงแรกของการต้มจะใช้ไฟแรงต้มจนน้ำเดือด ต้องคอยดูว่าช่วงต้มแรก ๆ นี้ น้ำปูจะมีฟองอืดขึ้นมากต้องคอยคนให้ฟองแตก ไม่เช่นนั้นฟองจะล้นหม้อ เมื่อน้ำปูเดือดแล้วฟองก็จะหายไป จะต้องคอยเติมไฟให้ลุกสม่ำเสมอหรือใช้ไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนคนแล้วรู้สึกหนักมือ แล้วจึงปรุงรส

การต้มหรือเคี่ยวน้ำปู

ภาพโดย กศน. อำเภอแจ้ห่ม

6. การปรุงรสน้ำปู

การปรุงรสชาติของน้ำปูให้มีความเข้มข้นอร่อยขึ้น โดยเติมเกลือเล็กน้อย อาจมีการใส่ผงชูรสเพื่อทำให้น้ำปูที่ได้นั้นมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อปรุงรสแล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟกลางถึงอ่อน จนน้ำปูข้นเหนึยวขึ้นเรื่อย ๆ  ให้ตักขึ้นมาทดลองหยด ถ้าเหนียวจนหยดไม่ลงก็เป็นอันใช้ได้ เมื่อน้ำปูใกล้แห้งได้ที่แล้วจะจับกันเป็นก้อนสีดำ

น้ำปูที่เคี่ยวได้ที่แล้ว

ภาพโดย กศน. อำเภอแจ้ห่ม

จากขั้นตอนการทำ “น้ำปู” จะเห็นได้ว่ามีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างมีความละเอียด เพราะถ้าไม่ถูกต้องตามขั้นตอนแล้วนั้น อาจทำให้น้ำปูที่ได้ออกมา มีรสชาติไม่อร่อย และไม่ได้คุณภาพ เทคนิคสำคัญในการเคี่ยวต่อให้แห้งจนเหนียว ผู้ทำน้ำปูต้องคนและดูแลไฟอย่างใกล้ชิด ใช้ไฟอ่อน ๆ ถ้าไฟแรงจะทำให้น้ำปูไหม้

วิธีการเก็บรักษาน้ำปู

น้ำปูของบ้านหนองนาว เป็นน้ำปูที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านอย่างแท้จริง ทำจากปูนาสด เป็นการถนนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินได้นาน 1-2 ปี  โดยที่ไม่ใส่สารกันบูด ไม่มีสารเคมีเจือปน ไม่ใส่สีผสมอาหาร และสามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงรสของอาหารที่หลากหลาย ทำให้อาหารมีรสชาติที่แปลกใหม่ออกไป ซึ่งมีวิธีการเก็บรักษาน้ำปู ดังนี้

1. บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด สะอาด ปลอดภัย
2.  เก็บรักษาไว้ในที่ร่ม พ้นแสงแดด หรือ เก็บไว้ในตู่เย็น เพื่อให้มีอายุนานมากขึ้น

การเก็บรักษาน้ำปูโดยการบรรจุภาชนะปิดฝาให้มิดชิด

ภาพโดย: กศน. อำเภอแจ้ห่ม

---

เขียน/เรียบเรียง: อรวรรณ ฟังเพราะ  ครู ชำนาญการพิเศษ  สถาบัน กศน.ภาคเหนือ

อ้างอิง:

น้ำปู (น้ำปู๋) ของดีแจ้ห่ม จ.ลำปาง. (2560, 17 ตุลาคม). ลานนาโพสต์. https://www.lannapost.com/content/617b82c9abdd4eaa9de02fb0

มา “แจ้ห่ม” กิ๋นน้ำปู๋ ดูวัด ดูเวียง. (2563, 22 กันยายน). เชียงใหม่เพลส. https://chiangmaipress.com/2020/09/22/มา-แจ้ห่ม-กิ๋นน้ำปู๋-ดูว/

หนังสือเรียนรายวิชาเลือก รายวิชาการทำน้ำปู [เอกสารที่ไม่ได้ตีพิมพ์]. ศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอำเภอแจ้ห่ม, สำนักงาน กศน.จังหวัดลำปาง.