ผักพื้นบ้าน : สะแล มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

สะแล เป็นพืชสมุนไพรพื้นบ้าน พบได้ในป่าเบญจพรรณและป่าละเมาะในภาคเหนือของไทย ในอดีตมักขึ้นตามชายป่า ตามสวนที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำ แต่ปัจจุบันเป็นพืชที่ปลูกกันเองตามสวนหลังบ้านใต้ต้นไม้ใหญ่ หรือตามแนวรั้วบ้าน สะแลมีหลายชื่อ คนภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคอีสาน เรียกว่า สะแล คนสงขลาเรียกว่า ข่อยย่าน คนปัตตานีเรียกว่า ค้นชงหรือชงแดง สะแลเป็นผักที่ผลิดอกออกผลในฤดูหนาว ในช่วงเดือนธันวาคม - กุมภาพันธ์ 

สะแลมี 2 ชนิด ชนิดที่มีลูกกลม เรียก สะแลป้อม อีกชนิดหนึ่งมีลูกยาว เรียก สะแลสร้อย แต่ที่นิยมรับประทาน คือ สะแลป้อม สะแลป้อมแบ่งเป็นอีก 2 ชนิด คือชนิดที่ออกตามฤดู ช่วงเดือนมกราคม-มีนาคม และชนิดที่ออกก่อนฤดู คือเดือนตุลาคม-ธันวาคม ซึ่งเรียกว่า สะแลดอ (สะแลทวาย) ซึ่งจะมีราคาแพงกว่าสะแลที่ออกตามฤดูปกติ

สะแลป้อม

สะแลสร้อย

ภาพจาก : เว็บไซต์บ้านสวนพอเพียง http://www.bansuanporpeang.com/node/25613

ลักษณะทั่วไป 
ต้น สะแลเป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อย หรือไม้รอเลื้อย ลําต้นสูง 5-10 เมตร ถ้าอยู่เดี่ยว ๆ จะเป็นพุ่ม แต่ถ้าอยู่กับไม้อื่นจะเลื้อยพันเป็นเถา เป็นไม้เนื้ออ่อนที่มีกิ่งก้านเหนียว เปลือกสีเทาเรียบไม่แตกเป็นสะเก็ด ลำต้นแตกกิ่งก้านจำนวนมาก มีการผลัดใบเพื่อออกดอก

ต้นสะแล ภาพจาก : เฟซบุ๊ก บัวทองการเกษตร-CKP

https://www.facebook.com/บัวทองการเกษตร-CKP-119327831452406/

ใบ เป็นใบเดี่ยวออกจากกิ่ง ออกตรงข้ามกัน เรียงตัวแบบสลับ มีสีเขียว ด้านหลังใบเขียวอ่อนกว่าหน้าใบเล็กน้อย ขอบใบเรียบหรือมีหยักเล็ก ๆ โดยเฉพาะปลายใบหยักเล็กน้อย รูปใบแบบไข่หรือรี ปลายและโคนใบแหลม ฐานใบกว้างรูปหัวใจ ก้านใบยาว 1-1.3 ซม. ใบกว้าง 4.5-5.8 ซม. และยาว 8.5-12.7 ซม.ผิวใบสากเนื้อใบหนาและเหนียว เส้นแขนงใบแบบขนนกมีจํานวน 7-8 คู่

ใบสะแล  

ภาพจาก : เว็บไซต์คลังทรัพยากรการศึกษาแบบเปิด 

https://oer.learn.in.th/

ดอก สะแลออกดอกตามกิ่ง ก้านดอกสั้น ดอกมีสีเขียว ทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-7 มม. ก้านหนึ่งอาจมีดอกเดียวหรือหลายดอก แต่ส่วนใหญ่จะออกเป็นช่อ ดอกอ่อนมีลักษณะกลม หรือกลมรี ป้าน มีผิวตะปุ่มตะป่ำ มีก้านเกสรสีขาวแทงออกมายาว 1.0-1.5 เซนติเมตร ส่วนนี้เมื่อผสมเกสรแล้วจะหลุดหายไป สะแลมีดอกเพศผู้กับเพศเมียอยู่คนละต้น ลักษณะของดอกเพศผู้เป็นช่อรูปร่างยาว มีดอกย่อยอัดกันแน่นอยู่ ไม่มีกลีบดอก จะยาวรีคล้ายก้านพริกไทยสด ชาวเมืองเรียกว่า สะแลยาว ส่วนดอกเพศเมียมีรูปร่างค่อนข้างกลม เรียกว่า สะแลมน หรือ สะแลป้อม เวลาออกดอกใบจะร่วงหมด ออกดอกเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์

ดอกสะแล

ภาพจาก: เฟซบุ๊ก บัวทองการเกษตร-CKP

https://www.facebook.com/บัวทองการเกษตร-CKP-119327831452406/

ผล เป็นผลรวม ลักษณะอ่อนนุ่ม ลูกเล็ก ๆ ซึ่งเป็นอับเรณูของดอกและจะเจริญเป็นผลสะแล ซึ่งคนจะนิยมเก็บผลอ่อนมาประกอบอาหาร เพราะเมื่อผลแก่จนสุกจะมีสีเหลืองสลับเขียวเข้ม มีรสขม ไม่นิยมนำมาประกอบอาหารแล้ว และจะออกผลในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม 

ผลอ่อนสะแล

ภาพจาก : https://www.technologychaoban.com/folkways/article_31937

ประโยชน์และสรรพคุณของสะแล

ประโยชน์ทางด้านอาหาร สะแลเป็นพืชพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่สำคัญและมีความปลอดภัยจากสารเคมีต่าง ๆ เพราะเป็นพืชที่เจริญเติบโตตามธรรมชาติ สะแลที่นิยมนำมาประกอบอาหาร คือ สะแลป้อม แต่ก็มีบ้างที่ใช้สะแลสร้อย สะแลเมื่อสุกแล้วจะมีรสมัน มีเมือกนิด ๆ เวลาเคี้ยวจะมีความรู้สึกลื่นเล็กน้อย คนเหนือนิยมนำไปทำแกงส้มแบบพื้นบ้านใส่เนื้อปลากรอบ ปลาย่าง หมูสามชั้นหรือกระดูกหมู หรืออาจทำแกงส้มใส่ปลาช่อน ปลาดุก ปลาทับทิม หรือปลานิลทอด แกงส้มดอกสะแลของคนเมืองนั้นจะมีเคล็ดลับที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น บางสูตรจะใส่กระชาย หรือบางสูตรก็ใส่ข่า และตะไคร้

สรรพคุณทางยา

 สะแลนอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังสามารถนำส่วนต่าง ๆ เช่น ใบ ดอก ลำต้น และราก มารักษาโรคตามตำรายาพื้นบ้านได้อีกด้วย  ภูมิปัญญาชาวบ้านได้มีการนำส่วนของเปลือกและใบสะแลมาต้ม แล้วดื่มแก้อาการบวมที่เกิดจากโรคไต หัวใจพิการ น้ำเหลืองเสีย  นอกจากนี้พืชผักพื้นบ้านอย่างดอกสะแลยังช่วยต้านมะเร็ง เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ เบต้าแคโรทีน วิตามินซี มีแคลเซียมสูง ฯลฯ มีกากใยอาหาร จึงช่วยระบบขับถ่าย ขับสารพิษออกจากร่างกายได้ดี  อีกทั้งยังรักษาโรคกระเพาะอาหารและลำไส้ และรักษากรดไหลย้อน  ชาวบ้านที่นิยมกินดอกสะแล เชื่อกันว่า สะแล เป็นยาอายุวัฒนะ ปัจจุบันสะแลเป็นที่นิยมรับประทานเฉพาะผู้ใหญ่ ส่วนเด็กและเยาวชนมักไม่ค่อยรู้จัก เนื่องจากกระแสบริโภคนิยมของสังคมที่เปลี่ยนไป หากไม่มีการส่งเสริมสนับสนุนให้เกิดการอนุรักษ์พืชพื้นบ้านชนิดนี้ อาจจะถูกลืมเลือนไปจากความทรงจำ

การปลูกและขยายพันธุ์   

สะแลมีการขยายพันธุ์ได้ 2 วิธี คือ การปักชำกิ่ง และการเพาะเมล็ด แต่ที่นิยมคือการใช้กิ่งปักชำ โดยตัดกิ่งแก่ ยาวประมาณ 1 ศอก นำไปปักชำลงหลุมดินที่เตรียมไว้ หลุมละ 1-2 กิ่ง ในที่มีร่มเงา ใต้ต้นไม้ใหญ่ หรืออาจปลูกริมรั้ว ในฤดูฝนสะแลจะแตกกิ่งก้านรวดเร็วและเลื้อยเกาะเกี่ยวไม้ใหญ่ แต่เนื่องจากกิ่งใบไม่หนาทึบ สะแลจึงไม่รบกวนการเจริญของไม้ต้นนั้น ๆ เพียงแต่อาศัยยึดเกาะเท่านั้น เพราะสะแลเป็นไม้เลื้อย มีทรงพุ่ม เมื่อต้นอายุ 3-4 ปี จะให้ดอกและผลอ่อน ส่วนวิธีการเพาะด้วยเมล็ดจากผลแก่ ซึ่งมีสีเหลือง อ่อนนุ่ม บีบจับเบา ๆ จะแตกและมีเมล็ดเล็ก ๆ หลายเมล็ดอยู่ข้างใน คนไม่นิยมขยายพันธุ์ด้วยวิธีนี้ เพราะจะให้ผลผลิตช้า 

การปักชำกิ่งสะแล

ภาพจาก: เฟซบุ๊ก บัวทองการเกษตร-CKP 

https://www.facebook.com/บัวทองการเกษตร-CKP-119327831452406/

การเก็บเกี่ยวผลผลิต

การเก็บสะแลจะใช้วิธีตัดกิ่งที่มีลูกเขียวแก่จัด แต่ไม่สุก นำมาลิดออกด้วยมือ การตัดกิ่งจะทำให้สะแลแตกกิ่งใหม่ได้รวดเร็ว และพร้อมออกดอกในปีต่อไป แต่หากไม่ตัดกิ่งสะแลทิ้ง สะแลกิ่งแก่จะติดดอกออกผลไม่ค่อยดีเท่าที่ควร ฉะนั้นจึงควรมีการตัดแต่งกิ่งทุกปี

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ: แกงสะแลใส่กระดูกหมู 

ภาพจาก https://www.maenoicurry.com/article/64/แกงสะแลกระดูกหมู

ส่วนผสม

1. สะแลอ่อน 2 ถ้วย

2. กระดูกหมู หรือ หมูสามชั้น 300 กรัม

3. น้ำมะขามเปียก หรือมะขามดิบรสเปรี้ยว

4. มะเขือเทศ 2-4 ลูก

เครื่องแกง (โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด)

1. พริกขี้หนูแห้ง 15-20 เม็ด

2. หอมแดง 3 หัว

3. กระเทียม 6-7 กลีบ

4. ตะไคร้ 1 ต้น

5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

6. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุง น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ใส่น้ำในหม้อ ใส่กระดูกหมู หรือหมูสามชั้น ต้มให้เดือด (ถ้าเป็นกระดูกหมูอาจต้องเคี่ยวนานหน่อยให้กระดูกหมูเปื่อยนุ่ม)

2. ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ในหม้อ คนให้พริกแกงละลายดี (หากรับประทานปลาร้าสามารถใส่ในขั้นตอนนี้ได้)

3. ใส่สะแลอ่อน และน้ำมะขามเปียก ต้มจนสะแลสุกนิ่ม แล้วใส่มะเขือเทศ

4. รอจนน้ำเดือดอีกรอบ แล้วปรุงด้วยน้ำปลาตามชอบ

 

---

เรียบเรียง : ณิชากร เมตาภรณ์  ครู ชำนาญการพิเศษ

อ้างอิง :
ศิรินันท์. (2556, 17 มกราคม). สะแล ไม่แลไม่ได้แล้ว เข้ามาอาจอดใจไม่ไหว. สืบค้นจาก http://www.bansuanporpeang.com/node/25613

ประทุมพร ยิ่งธงชัย, ดร. สะแลพืชพื้นบ้านที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ. สืบค้นจาก https://stri.cmu.ac.th/article_detail.php?id=80

อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช. (2564, 1 มีนาคม). สะแล…ผักพื้นบ้าน เป็นยาดีมีมานาน. สืบค้นจาก https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_144232

ชีวอโรคยา. (2561, 19 กุมภาพันธ์). สะแล พืชผักพื้นบ้านต้านมะเร็ง. สืบค้นจาก https://www.facebook.com/ChivaArokhaya/posts/1838778082863017/